„Beim Jagen erlebte ich meine schönsten Zeiten, beim Essen des Wilds meine zweitschönsten“ – angeblich ein Ausspruch des letzten österreichischen Kaisers Franz Josef, von dem bekannt ist, dass er sich gern mit Freunden und politisch Nahestehenden bei der Jagd in Bad Ischl entspannte – und beim anschließenden Essen sowieso.
Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschein & Co zählt zu Recht als Frisch-Fleisch im besten Wortsinn, denn die Tiere wachsen wild und in freier Laufbahn auf. Die uneingeschränkte Bewegung, die gesunde und abwechslungsreiche Ernährung ohne Zusatzstoffe, das freie und somit auch stressfreie Leben sind dafür verantwortlich, dass das Fleisch so außergewöhnlich schmackhaft ist.
Wildfleisch ist gesund
Wildfleisch hat einen relativ geringen Fettanteil und zeichnet sich durch einen hohen Mineralstoff-und Vitamingehalt aus. Wildeiweiß gilt als besonders hochwertig und aufgrund des geringen Anteils an Fett auch als nahezu cholesterinfrei.
Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, der vor allem in Muskeln von Rot- und Damwild, Reh, Hase und Schwarzwild enthalten ist, ist förderlich für Gedächtnisleistung, Sehvermögen und Herz-Kreislaufsystem. Wildbret zeichnet sich zudem durch einen geringen Anteil an Bindegewebsfleisch aus, was dazu führt, dass das Fleisch vergleichsweise leicht bekömmlich ist.
Die dunkle Fleischfarbe ist übrigens der Tatsache geschuldet, dass Wild erlegt wird, was zu einem geringeren Ausblutungsgrad führt als bei Tieren, die geschlachtet werden. Zudem weist Wildbret einen höheren Anteil an Muskelfarbstoffen aus als Fleisch von Zuchttieren.
Zubereitung von Wild
Früher musste Wild lange abhängen und wurde in Folge gebeizt oder mariniert; heute wird das Fleisch rascher verarbeitet und Abhängen ist nicht mehr notwendig und außer Mode gekommen.
Die Zubereitung von Wild ist einfacher als vielfach angenommen. Man kann das frische dunkle Fleisch braten, dünsten, schmorren oder grillen und solange man es nicht beizt oder mariniert bleibt der feine Wildgeschmack bei jeder Zubereitungsart unverfälscht erhalten.
Wildrücken wird üblicherweise im Ganzen gebraten und gerne gespickt oder mit Speck umwickelt, um ihn schön saftig zu halten. Zerteilt man den Rücken, erhält man wunderbare Steaks und Medaillons, die man am besten kurz abbrät.
Auch die Schulter wird gern in einem Stück gebraten, man kann sie aber auch zerteilen und für Wildgulasch oder Geschnetzeltes verwenden. Hals, Brust und Bauch eignen sich ebenfalls für ragoutartige Gerichte, werden aber auch für die Zubereitung von Pasteten und Suppen verarbeitet.
Wildkeulen werden entweder im Ganzen gebraten oder zu Schnitzeln geschnitten.
Perfekte Beilagen zu Wildgerichten sind Knödel oder Nockerl, bzw. Spätzle, aber auch Kartoffelkroketten sind sehr beliebt. Auch Preiselbeeren in der Birnen- oder Pfirsichhälfte sind zeitlos und mehr als Dekoration, passt die fruchtige Süße doch perfekt zum aromatischen Fleisch.
Tipps für den Einkauf
Wenn Sie Wildgulasch zubereiten wollen, sollten Sie darauf achten, dass Sie nur gleiche Fleischteile verwenden. Zwar eignen sich viele Wildteile für eintopfartige Gerichte, allerdings haben diese unterschiedliche Garzeiten, was dazu führt, dass bei Mischung der Fleischteile einige zerkocht werden, während andere noch hart sind und längerer Garzeit bedürften.
Wildrücken (im Ganzen mit Knochen) sollte nie mehr als elf Rippen haben; Fleischteile mit mehr als elf Rippen müssten als Nacken bezeichnet werden. Nackenfleisch ist allerdings qualitativ nicht so hochwertig wie Rücken und sollte daher auch billiger sein.
Beim Kauf von Frischlings- oder Hirschkalbfleisch: Achten Sie darauf, dass die Klassifizierung tatsächlich aufgrund des Alters der Tiere erfolgt und nicht allein aufgrund der Stückgröße oder des Gewichts. Qualitativ hochwertige Anbieter klassifizieren ein Hirschkalb nur dann als solches, wenn es maximal ein halbes Jahr alt ist.
Bei Wildschweinen werden Jungtiere beiderlei Geschlechts von der Geburt bis zum darauffolgenden 31. März als Frischling bezeichnet – sie dürfen also maximal ein Jahr alt sein und sollten zudem nicht mehr als 15 kg wiegen.
Wichtige Hinweise rund ums Wild
Die Schonzeit für Wild ist von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich und je nach Tierart geregelt. Sie dient dazu, die Eltern oder zumindest die Muttertiere der Jungtiere vor Abschuss zu beschützen; bei manchen Tierarten gilt sie auch während der Paarungszeit.
Wenn Ihnen frisches Wild als ‚Schnäppchen‘ angeboten wird, sollten Sie sich in jedem Fall nach der regionalen Schonzeit und der Herkunft erkundigen und im Zweifelsfall von einem Kauf absehen, wenn Sie auf Regionalität und Nachhaltigkeit Wert legen.Bei Wildfleisch, das sie regulär in Geschäften erwerben, können Sie i Regelfall davon ausgehen, dass alles passt. Nachfragen schadet aber nie, und zeichnet Sie zudem als mündigen Konsumenten aus.
Man kann auch auf importiertes Wild zurückgreifen. Doch Achtung: Neuseelandwild klingt zwar toll, auf der Insel neben Down Under wird Wild aber (auch) gezüchtet. Das Fleisch ist nicht mit dem einheimischer Tiere, die in der Natur leben, sich entsprechend gesünder ernähren und mehr Bewegungsfreiheit haben, vergleichbar – und zwar weder hinsichtlich Geschmack, noch hinsichtlich Nährstoffgehalt.
Gut zu wissen: Wildbret kann in der Gefriertruhe bis zu zwei Jahren ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Der Platzhirsch unter den Wildsorten ist übrigens hierzulande das Reh: das zarte Fleisch mit seiner feinen Faserstruktur ist dunkelrot aromatisch und wohlschmeckend ohne zu stark zu ‚wildeln‘.
Last but not least: Dass Wildfleisch aphrodisierende Wirkung habe, ist bist jetzt nicht nachgewiesen, und wohl eher Jägerlatein, denn empirisch beweisbar. Aber das macht ja nichts, denn: „Im März, da balzt der Auerhahn, der Hirsch tut’s im April. Wie gut hat’s da der Jägersmann – der balzt stets, wann er will…“.
[abo]
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