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Was macht Trüffel so unwiderstehlich?
Umbrien und Istrien – bekannt für eine der teuerste Delikatessen der Welt: die Trüffel. Zwar gibt es über 200 verschiedene Arten, aber nur vier bzw. fünf Sorten zählen wirklich zu den ausgewiesenen Schmankerln. Am Bekanntesten: die weiße und die schwarze Trüffel.
Doch was macht die Trüffel so besonders, warum werden tatsächlich Höchstsummen für diese kostbare Pilzart – übrigens aus der Familie der ‚Echten Schlauchpilze’ – bezahlt und was muss man bei Kauf bzw. Zubereitung beachten?
Die Trüffel ist selten und kann kaum gezüchtet werden
Nur die wenigsten Menschen wissen wonach die Trüffel tatsächlich riecht: Trüffel enthält den Stoff Androstenol, der dem menschlichen Schweißgeruch fast perfekt ähnelt und betörend und anregend – wie ein Aphrodisiakum – wirkt.
Die Trüffel liegt zudem unter der Erde in unterschiedlichen Tiefen – die schwarze Sommertrüffel weiter oben, fast schon an der Bodenoberfläche, die weiße Trüffel hingegen ruht in ca. einem Meter Tiefe. Da bedarf es schon spezieller Nasen um den teuren Pilz zu entdecken: Wurden früher tatsächlich auch Wildschweine bei der Trüffelsuche eingesetzt, nimmt man heute fast ausschließlich nur mehr Hunde. Schließlich kann man Hunden antrainieren, die Trüffel zwar zu finden, aber nicht gleich zu verspeisen, was bei den Schweinen leider kaum gelingt: findet ein Wildschwein den wertvollen Pilz, ist dieser meist auch gleich verputzt.
Mittlerweile gilt das Wildschwein – neben schlechter Witterung – als größter natürlicher Feind der kostbaren Knolle. Immerhin fast 50% der vorhandenen Trüffeln werden von Wildschweinen gefressen. Frische Trüffeln können im Übrigen sommers wie winters geerntet werden, allerdings dauert es rund sieben bis acht Jahre bis erfahrene Trüffeljäger – meist unter einem Baum – das kostbare Gut finden. Dafür bleibt diese Stelle dann jahrzehntelang erhalten und Trüffeljäger wie Hund merken sich den Platz.
Die Trüffel – ein wahrlich wertvolles Gut
Während schwarze Trüffel in perfektem Boden – schwierig aber doch auch – gezüchtet werden können, gelingt dies bei weißen Trüffeln bis heute nicht. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass ein Kilo weißer Trüffeln Preise von 3.000.- Euro bis zu 9.000.- Euro je nach Qualität, Angebot und Nachfrage bringt – die schwarze Trüffel erhält man hingegen ’schon‘ um 1.000.- Euro bis 3.500.- Euro.
Für Trüffeln gelten im Übrigen keine fixen Preise, sondern Tagespreise und diese variieren sehr stark und sind dem Gesetz von Angebot und Nachfrage unterworfen. Da normalerweise die Nachfrage viel grösser ist als das Angebot sind die Kosten für die Pilze meist sehr hoch. Das Angebot wird wiederum von der Natur bestimmt: Schlechte Wetterbedingungen (zu heißer Sommer, wenig Regen) oder zu viele Wildschweine beeinflussen die Ausbeute und so wurden auch schon Preise bis zu 17.000.- Euro für weiße Trüffeln bezahlt.
Gehobelt oder Gerieben – frischer Trüffel oder Trüffelöl als adäquater Ersatz?
Ist es echte weiße Trüffel, so gehört sie in jedem Fall zunächst mit einem scharfen Messer zart geschält oder vorsichtig abgepinselt und anschließend mit einem speziellen Hobel fein gerieben, bzw. gehobelt. Das Aroma der Trüffel entfaltet sich besser, wenn man sie reibt; für die ‚große Show’ ist hingegen fein geschnittener bzw. gehobelter Trüffel imposanter. Damit schwarze Trüffeln ihr Aroma voll entfalten können, kann man sie auch mit etwas Butter in einer Pfanne kurz erwärmen. Kochen oder Braten ist hingegen tabu, wenn Sie Trüffel zubereiten.
Es muss aber nicht immer frischer Trüffel sein: Trüffelöl und Trüffelbutter sind ein adäquater und kostengünstiger Ersatz und bestens geeignet für Gerichte wie Pasta, Risotto und ähnliches. Allerdings muss man beachten, dass Trüffelöl bei zu großer Hitze rasch an Aroma verliert – daher also besser erst nach dem Aufkochen einsetzen oder gleich mit Trüffelbutter arbeiten, wie die meisten Experten empfehlen.
Kleine Trüffelkunde
Schwarze Wintertrüffel (Tube Melanosporum Vittadini), auch süße schwarze Trüffel genannt: Sie ist rundlich und hat meist eine unregelmäßige Form. Haselnuss bis Kartoffel -groß. Bläuliches Fruchtfleisch mit dünnen weißen Adern, die beim Kochen schwarz werden. Sammelzeit von November bis März. Aromatischer Geruch nach Pilz, Moschus und Erde.
Schwarze Sommertrüffel (Tube AestivumVitt.): Diese Trüffel besitzt mehr oder weniger kugelförmige oder knollige Fruchtkörper, die zwei bis neun Zentimeter im Durchmesser erreichen. Dunkelbraune bis schwarze Außenhaut, die aus pyramidenförmigen Warzen besteht. Das Fruchtfleisch ist sehr fest und hart und mit weißlichgrauen Adern durchzogen. Sammelzeit von Juni bis November. Milder Geruch, ähnlich Pilzen, schmeckt leicht nach Nüssen.
Schwarze Burgundertrüffel (Tube Uncinatum Chatin): Molekularbiologische Untersuchungen ergaben zwar, dass es sich bei der Sommer-Trüffel und der Burgunder-Trüffel um eine einzige Art handelt, dennoch unterscheiden sie sich in Einzelheiten: so hat die Burgundertrüffel kleinere Warzen und ein fast schokoladenfarbiges Inneres. Erntezeit Oktober bis Dezember. Schärfer als die schwarze Sommertrüffel.
Weiße Trüffel (Tube Magnatum Pico): variable Größe und von der Form her rund bis eckig. Glatte Oberfläche in Gelb-ocker, manchmal ins grünliche gehend. Hellbraunes Fruchtfleisch mit roten Nuancen. Gelbe abgerundete oder elliptische Sporen. Vorkommen ausschließlich in Italien und Kroatien von Oktober bis Dezember. Die Trüffel mit höchstem Marktwert hat ein ausgeprägtes Aroma und ihr Geschmack erinnert an Knoblauch und Parmesan.
Weiße Frühlingstrüffel (Tube Albidum Pico): Klein, kugelförmig mit glatter Oberfläche. Im hellen Fruchtfleisch befinden sich große und noch hellere Adern. Die weiße Frühlingstrüffel hat leicht bräunliche Sporen mit kleinem, netzartigem Gewebe. Sie ist ebenfalls nur in Kroatin und Italien beheimatet und wird von Jänner bis April gefunden. Sie riecht scharf nach Acetylen und Knoblauch. Achtung: der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig und die Knolle ist schwer bis teilweise sogar unverdaulich
[red]
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