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‚Man muss dem Leben immer um mindestens einen Whisky voraus sein’…wusste schon Humphrey Bogart und ja, warum eigentlich nicht. Doch wer auf dieser Überholspur unterwegs sein will, der sollte über die Basics Bescheid wissen. Was ist der Unterschied zwischen Whiskey und Whisky? Trinkt man ihn on the rocks oder pur, ohne Eis? Was ist der Unterschied zwischen Bourbon und Scotch? Was bedeutet Blend? Gemälzt oder ungemälzt? Wie lange wird der Whisky gelagert? Und wo kommt der Whiskey denn nun tatsächlich her? Fragen über Fragen… Wir haben die Antworten.
In Kanada und Schottland trinkt man WHISKY, in Irland und den USA hingegen WHISKEY. Doch das war nicht immer so: Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde das Destillat noch generell ohne „e“ geschrieben, doch um sich von der starken schottischen Konkurrenz zu unterschieden, begannen vor rund 100 Jahren einige Brennereien in Dublin ihre Produkte „Whiskey“ zu nennen.
Kleine Whisk(e)ykunde
Noch heute gibt es diese herkunftsspezifischen Unterscheidunge in den Schreibweisen und sie weisen noch immer auf den Ursprung des Brandes hin. Bei uns im deutschsprachigen Raum sind jedoch beide Schreibweisen in Gebrauch und umgangssprachlich werden beide Worte immer häufiger synonym, unabhängig von der Herkunft des Destillats, verwendet. Insbesonders für Whisk(e)ys, die aus anderen als den Ursprungsländern kommen, gibt die Schreibweise keine weitere eindeutige Hintergrundinformation.
Das Wort ‚Whisky‘ selbst bedeutet soviel wie „Wasser des Lebens“ und hat einen schottischen (beatha), und einen irisch-gälischen (uisce beatha) Ursprung. Schotten und Iren streiten sich noch heute darum, wer zuerst diese ‚Wasser des Lebens‘ hergestellt hat. Doch egal wer Recht hat: Irish Whiskey und Scotch Whisky haben gemeinsame Wurzeln, entwickelten sich aber im Laufe der Zeit unterschiedlich.
Malt Whiskey – oder ungemälzt?
Wenn man Getreide mälzt bringt man es ganz leicht zum Keimen. Bei einem Maltwhiskey lässt man das Korn zuerst leicht keimen und erst danach wird es getrocknet. Bei ungemälztem Korn wird dies eben nicht gemacht, sondern das Getreide wird unmittelbar zermahlen und mit Wasser versetzt.
Blended oder Single Malt
Blends oder Blended nennt man einen Verschnitt aus verschiedenen Getreidesorten – also quasi ein ‚Getreide-cuvée‘. Ein Single Malt Whiskys wird hingegen nur aus einer Getreidesorte gemacht.
Irish Whiskey
Iris Whiskey schmeckt meist milder als Scotish Whiskey – am Bekanntesten sind sicher die Jameson und Tullamore. Üblicherweise wird in Irland dreimal destilliert und die Brennblasen sind um ein Vielfaches größer als bei Scotch. In Irland wird kaum nur eine Getreidesorte verwendet – die meisten irischen Whiskyes sind also Blended.
Scotsh Whiskey
Schottischer Whisky ist so vielfältig, das er nochmals nach Regionen unterteilt wird:
- Highlands sind typisch für einen meist kräftigen, komplexen, herben und oftmals torfigen Whisky
- Whiskys der Insel Islay: hier verleiht der Torfrauch dem Whisky seinen typischen Charakter
- Lowland Whiskys, kaum Verwendung von Torf, viele Blends
Schottland ist mit einem Anteil von 40% an der Weltproduktion Marktführer. Schottischer Whisky bzw. Scotch wird oft nach seinem Ursprung benannt: Lagavulin, Macallan und Highland Park sind nur einige derjenigen Destillerien, denen der Whisky seinen individuellen Geschmack zu verdanken hat. Sehr beliebt und bekannt ist auch Schottischer Blend Whisky, wie Ballantines, Famous Grouse und Chivas Regal.
US Whisky
Bourbon und Rye repräsentieren den amerikanischen Whiskey. Bourbon wird aus mindestens 51 % Mais hergestellt, Rye aus mindestens 51 % Roggen. Bourbon Whiskey kann aus den gesamten USA kommen, tatsächlich aber liegen bis auf eine alle großen Bourbon-Destillerien in Kentucky oder Tennessee. Der meistverkaufte Whiskey der USA, Jack Daniel’s, ist ein Bourbon aus Tennessee.
Canadian Whisky
Unter dem Begriff Canadian Whiskys werden in der Regel ‚Blended Canadians zusammengefasst‘. Im Gegensatz zu schottischen Malt Whiskys, die ausschließlich aus gemälztem Getreide hergestellt werden, bestehen die Canadians in der Regel aus einem Gemisch ungemälzter Getreidearten. Bekannter kanadischer Name: Seagrams.
Mittlerweile werden Whiskeys weltweit produziert – ganz tolle Produkte gibt es z.B. auch aus Österreich, Indien oder Japan. Auch Südamerika holt auf!
Herstellung von Whisky
Für die Herstellung von Whiskey benötigt man lediglich drei Zutaten: Getreide, Wasser und Hefe. Das Basisgetreide macht dabei weniger Unterschied als der Herstellungsprozess, der hauptverantwortlich für die Aromenvielfalt der Whiskeys ist.
Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel Roggen, Mais – das sind die typischen Getreidearten die, gemälzt oder ungemälzt, mit Wasser und Hefe zu Whiskey vergoren werden. Ein weiterer bedeutender Rohstoff ist das Wasser. Jede Brennerei verwendet ihr eigenes Wasser und der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers sowie spezifische im Wasser lebende Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers – und in Folge des Whiskeys.
Das Getreide wird in Wasser eingeweicht, bis es zu keimen beginnt und Enzyme entstehen. Diesen Vorgang nennt man ‚mälzen‘ und Malz ist das Produkt. Dann wird es auf speziellen ‚Tennen‘ getrocknet – entweder mit heißer Luft, oder mit Rauch von verbranntem Torf oder Buche. Im nächsten Schritt wird Malz erst mit Wasser und dann noch mit Hefe versetzt, wodurch der Zucker zu Alkohol mutiert. Diese Brühe nennt man dann Maische. Sie wird einige Male destilliert, ehe der Brand in Fässer fließt.
Die Wahl des Getreides beeinflusst den Geschmack, auch die Art der Malzherstellung, die Hefesorte und die Form der Brennblasen spiegeln sich im Endprodukt wider. Doch die wichtigste Metamorphose, da sind sich Experten einig, geschieht in den Fässern.
Fasslagerung
Whiskey wird üblicherweise in Eichenfässern gelagert. In den USA ist für die meisten Whisky-Sorten die Holzart ‚Eiche‘ zwingend vorgeschrieben und es dürfen nur neue Fässer verwendet werden. Dies gilt z.B. für den bekannten Bourbon Whisky.
Schotten und Iren hingegen verwenden – ursprünglich aus Effizienz- und Sparsamkeitsgründen, mittlerweile aus Überzeugung – lieber gebrauchte Fässer, nicht selten sogar gebrauchte amerikanische Whiskyfässer. Aber auch die Verwendung gebrauchter Sherry- und Madeira-Fässer hat sich als ideal für den Reifeprozess von Whiskey herausgestellt und verleiht dem fertigen Getränk dann eine spezielle unverwechselbare Note.
Das Destillat darf erst dann unter dem Namen Whisky verkauft werden, wenn es mindestens zwei Jahre (in den USA), in Schottland und Irland sogar drei Jahre im Fass gereift ist. Je länger ein Whiskey reift, desto gehaltvoller wird er und seine volle Aromenvielfalt kann sich oft erst nach jahrelanger Reifung voll entfalten.
Ein echter Whiskey
Um in der EU als Whiskey verkauft werden zu dürfen, muss das fertige Destillat folgende Kriterien der Verordnung Nr. 110/2008 erfüllen:
- es ist durch Destillieren von Getreidemalzmaische gewonnen worden
- es wurde mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger gereift
- es ist zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Vol.-% destilliert worden
- es weist einen reinen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumensprozent auf
Exkurs Alkoholgehalt: Das Destillat wird mit ca. 70% Alkohol in die Fässer gefüllt und hat zu Ende einer üblichen Lagerzeit ca. 65- 70% Alkoholgehalt, da pro Jahr 0,5-1% Alkohol verdunsten.
Nach Ende der Fasslagerung ist der Whiskey aber noch nicht trinkfertig – es sei denn, man entscheidet sich für „Cask Strength“. So nennt man einen Whisky, der ohne Filterung und Verdünnung direkt in Flaschen gefüllt wird – zu Deutsch haben diese starken Whiskeys den Zusatz „Fassstärke“.
Meist wird das fertige Destillat jedoch durch das Hinzufügen von Wasser auf Trinkstärke gesetzt.
Das Geheimnis bleibt
Was beim Whiskey-Herstellungsprozess im Detail passiert, ist interessanterweise weitgehend immer noch ein Rätsel. Lebensmittelchemiker haben sich in den letzten Jahren daran gemacht, diesen Geheimnissen experimentell auf die Spur zu kommen. Das Geheimnis dürfte deren Erkenntnissen nach in den tausenden nichtflüchtigen Molekülen verborgen sein, die in der bernsteinfarbenen Flüssigkeit schweben und für individuelle Noten verantwortlich sind.
Andere Forscher haben sich auf den Einfluss der Fässer, ob getoastet und wie, und aus welchem Holz, konzentriert. Psychologen wiederum erforschen, welchen Einfluss das Umfeld auf den Whisky-Genuss hat und ob Whisky beispielsweise in einem winterwarmen, mit Kamin geheiztem Raum anders schmeckt als in einem sommerlichen Ambiente.
Aber egal, ob Sie ihn nun lieber im Winter oder Sommer trinken, ob mit Eis oder ohne, ob sie Blended oder Single Malt vorziehen, ein Fan von Scotch oder Bourbon sind oder lieber Irish Whiskey vielleicht sogar im Irish Coffee bevorzugen – Whiskey ist Geschmacksache! Genießen Sie das ‚Wasser des Lebens‘.
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